23. desember: Julematen og julebordet

Frem til jul vil vi hver dag dele en smakebit fra vår spennende kulturhistorie knyttet til norske juletradisjoner. Flere av tradisjonene har også et lokalt tilsnitt.

Tekst: Gry Ljøterud Andersen, Lågdalsmuseet 

Julen var fra gammelt av den største og viktigste årsfesten, en høytid som overgikk alle høytider gjennom året, og som krevde lang tids forberedelser.

Alt skulle være i orden både i stue og uthus til jul, fjelget og ryddet, og ikke minst – det skulle være rikelig med mat og drikke av det beste som kunne framskaffes.

Forberedelsene med å skaffe julens matforråd begynte tidlig; av alt som ble dyrket, høstet og laget på gården var det stadig noe som skulle være spesielt til julen.

Det meste av råvarene til maten kom fra gården, det de ikke produserte selv kjøpte eller byttet de til seg, og høsten var tiden til å tilberede det som trengtes til jul og til hele vinteren for øvrig.

På høsten, når avlingen var kommet i hus, og buskapen skulle settes på bås foran en lang vinter, ble det tenkt vel igjennom hva og hvor mye mat det var behov for til jul, så vel som til hele det kommende året.

Det var en nødvendighet i den tidens husholdninger, så langt råd var, å lage opp et forråd av den maten de kom til å trenge i året framover, bearbeide og gjøre klar de ulike matslagene for oppbevaring.

Kjøttmaten

Når høstkulden satte inn var det tid for slakting og tilberedning av kjøttmat, og før mørketiden i november var hovedslaktingen unnagjort de fleste steder.

Selve slaktingen var det mennene som tok seg av, mens kvinnene var med og bearbeidet slaktet, og de laget til kjøttmaten.

Alt som var spiselig av dyrene ble brukt til mat, ingenting skulle gå til spille eller kastes.

Kjøttet måtte konserveres for å holde seg; de gamle konserveringsmetodene var salting og tørking. Kjøttet ble saltet – tørrsaltet eller lagt i saltlake.

Kjøtt som skulle holde seg særlig lenge ble tørket, – vanligvis etter å ha vært saltet først, noen steder også røykt, og så hang det til tørk til det var speket.

På stabburet ble trestamper fylt med saltet kjøtt, flesk, kjøtt- og innmatpølser. Lår og bog av sau og gris samt pølser ble etter saltingen hengt opp for å tørke til spekemat.

Mange ville også ha fersk kjøttmat i julehelgen, og det ble da slaktet et dyr nær opp til jul, helst en gris.

I bygder som begynte sent med grisehold kunne de slakte en vær, bukk eller geit, eller kalv til ferskmat.

Saken fortsetter under bildet.
Foto: Bjørn Isaksen

Julematen og julebordet

For mange er julemiddagen et av de største høydepunktene på julaften, og det er også noe av det det er knyttet mest tradisjon til.

De fleste av oss ønsker å spise det vi er vant med fra barndommen, og for mange gjelder dette også formiddagsmåltidet denne dagen. For noen er det risgrøt med sukker, kanel og smør som gjelder, for andre er dette den eneste dagen i året de spiser mølje.

Mølja

Mølje har tradisjonelt vært en vanlig julerett på Kongsberg, i Sandsvær og på Eiker, men ikke i Numedal. Forskjellige variasjoner av mølje er likevel kjent fra hele Norden, og navnet skal komme av det franske mouillè, som betyr gjennomvætt eller dyppet brød.

Det skal ha vært en danske som skal ha satt dette franske navnet på den gamle retten for å gjøre den ”litt ekstra fin”.

Mølja blir faktisk regna som en av de eldste julerettene vi har.

Sæmund Wulfsberg skriver i artikkelen ”Juletradisjoner i Sandsvær” i Langs Lågen nr. 4 -1998 at mølja eller ”milju” kan gå helt tilbake til vikingenes julefeiring i gudehovet.

Der blei offerdyra avliva og kjøttet kokt i store kjeler. Etterpå dyppet de flatbrød i den feite krafta. Mølje er altså en blanding av flatbrød, fett og kjøttkraft, men det er stor variasjon på hvordan denne blandinga skal være. Noen spiser mølje nesten som suppe, andre spiser mølja tjukk som grøt. Noen skal ha sukker eller sirup på, andre vil ha salt og pepper.

Sæmund Wulfsberg skriver videre: ”Mølja var en rett ingen sandsværing med aktelse for seg sjøl ville unnvære på julaftans morran. Den skal saltes litt, og slik ble den også spist i gammel tid”. (s.162) 

Wulfsberg nevner at mølja skulle spises kl. 10.00 på formiddagen, men både i Sandsvær og på Kongsberg er det vanligst å spise den kl. 12.00. Ellers er det mange som spiser mølje om kvelden lille julaften.

Julemiddagen

Ribbe er den dominerende juleretten i Lågdalsmuseets distrikt, og den er også den mest populære julemiddagen på resten av Østlandet og i Trøndelag.

Nærmere 60% av alle nordmenn foretrekker ribbe med sprøstekt svor, medisterkaker, pølser, surkål og forskjellige typer grønnsaker på julekvelden.

Ribbe med svor blei først mulig å tilberede etter at svartovnen blei vanlig på landsbygda fra 1860-tallet og utover.

Tidligere var den vanlig hos de velstående i byene. Likevel har det vært vanlig å spise svinekjøtt til jul langt tilbake i tid.

I ”Oldemors” erindringer fra Kongsberg rundt 1820 (gjengitt i Langs Lågen) fortelles det at de slakta ”to Kreaturer og en gris”og de ”skar Kjød og Flesk, saa store Hauge af saadant laa paa store Stegefade midt paa Bordet….Tre Dage sto slagtingen paa”. Hun nevner også at det blei servet kaldt kjøtt og flesk, kokt skinke og et ”delikate røgede Grisehoved, smukt udstyrt med Nelliker og anden Pynt” førstedag jul. Lenge var dette den viktigste juledagen og den beste maten blei servert da.

Fra siste halvdel av 1800-tallet var ribba det ”folk flest” i Kongsberg spiste julekvelden. Vidar Skaar Borgersen har funnet følgende sitat fra begynnelsen av 1900-tallet:

”Mora sto på kjøkkenet, over vedkomfyren, med raue roser i kinna og lagde ferdig julematen. Ribba måtte steikas og medisterkakene og julepølsa fikk seg en omgang i ommen. Duften smøyg seg ut av kjøkkene og kilte både ungær og voksne i nesebora. Surkåln tel a mor Å, den var det ingen som kunne laga bedre. Når den lukta spredde seg i huset var det jul. På årntli.”

I Sandsvær var det også ribbe med tilbehør som blei vanlig julemat etter at folk fikk vedfyrte komfyrer på gårdene, men Sæmund Wulfsberg nevner også en annen rett som var vanlig ganske lenge:

”Middagen på julaften besto av kokt kjøtt og flesk, samt suppe av kraft med kål og erter i. Slik suppe kalles i Sandsvær for kjøttmat. Det synes som om sandsværingene før i tida må ha lidd av konstant fettmangel, for festmat skulle være feit”. (Langs Lågen nr. 4-1998, s 165).

Fra Øvre Numedal er det også kjent at det blei brukt saueribbe til jul, for her er det mye sau som beiter på vidda om sommeren.

I dag spiser rundt 30% av alle nordmenn pinnekjøtt på julaften, og dette er den vanlige juleretten på Vestlandet og i Nord-Norge. Pinnekjøttet er den middagsretten som øker mest i popularitet, også på Østlandet. Pinnekjøtt er en eldre julerett enn svineribba. Salta og kokt sauekjøtt har vært vanlig mat hos bøndene fra middelalderen. Kålrotstappe har derimot bare vært vanlig i litt over 100 år.

Lutefisk spises mest før jul, men dette er en gammel julerett, og blei blant annet brukt i Flesberg før ribba blei vanlig. Lutefisk er tørrfisk som har blitt behandla med lut. Lutefisk kunne derfor oppbevars over lenger tid, derfor var den også vanlig i innlandet. Langs kysten er kokt torsk eller kveite vanlig julemat.

Stadig flere spiser kalkun på julaften, selv om dette er mest vanlig på nyttårsaften. Kalkun er en forholdsvis ny rett i Norge og er en del av den amerikanske kultur-innflytelsen etter krigen. Nå er det flere som spiser kalkun enn kokt fisk på julaften.

I Numedal har det vært stor variasjon når det gjelder hva folk har spist til jul.

Fra Øvre Numedal kjenner vi blant annet tradisjonen med å spise rakefisk kokt i øl med sirup og/ eller sukker. Dette blir spist med lefse. Også i Flesberg og Rollag har det vært vanlig med rakefisk, men ikke tilberedt på denne måten.

Det finnes flere beskrivelser av hvordan julebordet var dekket i Numedal i gamle dager. Disse beskrivelsene er samlet i Tov Flatins ”Gamalt frå Numedal- Numedal og dølaminne”:

Fra Rollag av Ingeborg Hoff:
”Bordet blev dekket om julekvelden. Da skulde de ha duk på bordet, som de kanskje ikke hadde i hele året ellers. Midt på bordet sto det et smørstaup og fire brød var reist rundt det. Dette skulle stå urørt hele julen. Det skulle stå på bordet helt fram til 13. dag jul”. (s. 202)

Fra Flesberg av Tov Flatin:
”Eller så var det stablar av kling og kake, brød og ost. Det gjeveste denne kvelden var lutefisk. Den store ølbollen var sendt rundt bordet, og alle skulle ha en sup. Til fisken skulle det være dram”. (s. 204)

”Ingen måtte se under bordet mens de spiste. Datt det noe under bordet måtte de vente med å ta det opp når de var ferdige. Seinere på kvelden måtte de spise igjen. Nå var det feit rømmegrøt, og noen hadde grisesteik til.  Haugtussen måtte selvfølgelig også få en bolle med grøt og en bolle med øl i fjøset. (s. 204)

”Midt paa bordet vart dæ ett smørstaup aa runnt ikring vart dæ lagt kakur i fin orden. Jamsies smørstaupe sto det ein full ølbolle med ei kake over, aa denne skulle staa dær saa lengen jula varte. Saa skjenkte man`n i huse enn dram paa ælle, aa kjæringa kom etter mæ ett kakubryne te hver. Dæretter kom kvælsmaten. Dæ va risengrynvelling aassaa lefsekling aa rakafisk aa smør aa brø etterpaa”. (s 205)

Fra Uvdal av Lars A. Røisgard:
Jolaften satte dei på bordet den maten som skulle brukast i joli. Det var eit par smørstaup som kunne ta ein 18- 20 kg. til saman, og det kunne vera ein 15-20 braudleivar og 2 fulle ølskåler. Når dei skulle til bords sette husbondsfolki seg i høgsetet, og so sette borni og tenerana seg inn til bords, og var det legdefol på garden, blei dei benkja ved den atterste enden. Fyr dei åt heldt dei andakt. Når dei hadde eti måtte alle saman takka husbondsfolki i handa. ( s.199).

Fra Uvdal av Halvor Haugjorden:
”På bordet stod store trefat med jordeple og kjøt. Kvar hadde sin runde tredisk til å leggja kjøtet på, når de skulde skjæra det sund. Midt på bordet hadde den store flatbrødruva plassen sin, og på skåpet stod ølskåli breddfull av skumande sterkt øl. Både fyr og etter dei åt, las husfaren ei bøn” ( s. 197)

Fra Nore av Inga Liseth:
”Til middags joleeftan vart det bruka rakafisk, kling og smør og brød. Da la dei kvit duk på bordet, satte so fram eit stort smørstaup, ein ølbolle, ei ruve med flatbrød og ein par kakor sette dei uppetter smørstaupet. Denne borddekingi vart ståande heile joli, og kven som helst kunde få seg mat når han vilde.”(s. 200)


Dessert

Dessert til julemiddagen blei vanlig samtidig som ribba. De to typene som er vanlig i vårt distrikt er riskrem med rød saus og multekrem. Enkelte familier har begge deler.

Julekaker og julegodt

Ei stund etter at julemiddagen er spist skal det serveres kaffe og kaker. Tradisjonelt har det vært viktig at det skulle ligge sju slag på kakefatet (se julekalenderen dag 3). I dag finnes det uendelige menger med julegodt å velge mellom, i tillegg til kakene. Tidligere var det ikke slik. Da var det epler og appelsiner, rosiner, nøtter, drops, kandissukker og kanskje litt hjemmelaga julegodt som knekk, karameller og brente mandler de hadde.

KILDEHENVISNINGER

Lokalhistoriske kilder:
Tov Flatin:  Gamalt frå Numedal I – VII og Numedal og dølaminne.
Langs Lågen, diverse nummer.
Vidar Skaar Borgersen
Medlemmer i Lågdalsmuseet Venner

Norske juletradisjoner:
Olav Bø: ”Vår norske jul”
Birger Sivertsen: ”Norsk Jul”
Ørnulf Hodne: Jul I Norge

Denne teksten er i sin helhet hentet fra Lågdalsmuseet og ble først publisert der.

Del og lik!
  • 66
  •